Все о питании в детском саду

Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»,направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

  • столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
  • для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
  • доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;
  • посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
  • компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
  • количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

  • обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
  • на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

  • Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
  • Не допускается предварительное замачивание овощей.
  • Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
  • Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
  • Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло

  • Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
  • Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
  • Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей возрастных групп

 

Показатели (в сутки)

1-2 года

От 2 лет до 3 лет

3-7 лет

1

Энергия (ккал)

1200

1400

1800

2

Белок, г

36

42

54

3

* в. т.ч. животный (%)

70 - 65

60

4

** г/кг массы тела

-

-

-

6

Жиры, г

40

47

60

14

Углеводы, г

174

203

261

 

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи: завтрак (20- 25 %); 2 завтрак

(5 %); обед (30-35 %); Полдник (10-15 %); Уплотненный полдник (30-35 %).

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

В детском саду проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора

Примерные возрастные объемы порций для детей

З А В Т Р А К

ЯСЛИ САД

1. САЛАТ 30-45 60
2. КАША, ОВОЩНОЕ БЛЮДО 120 - 200 200 - 250
3. ЯИЧНОЕ БЛЮДО 40 - 80 80 - 100
4. ТВОРОЖНОЕ БЛЮДО 70 - 120 120 - 150
5.НАПИТОК 150 - 180 180 - 200

10-00

ЯСЛИ САД

1. СОК 100 100
2. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ 40 - 75 75 - 100

ОБЕД

ЯСЛИ САД

1. САЛАТ 30 - 45 60
2. ПЕРВОЕ БЛЮДО 150 - 200 250
3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, РЫБЫ, ПТИЦЫ 50 - 70 70 - 80
4. ГАРНИР 100 - 150 150 - 180
5. НАПИТОК 150 - 180 180 - 200

15-00

ЯСЛИ САД

1. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ 150 - 180 180 - 200

УПЛОТНЁННЫЙ ПОДНИК

ЯСЛИ САД

1.БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА, КРУП, ОВОЩЕЙ 80 - 150 150 - 180
2. НАПИТОК 150 - 180 200 - 250
3. ВЫПЕЧКА (печенье,вафли) 50 - 70 70 - 80

ХЛЕБ НА ВЕСЬ ДЕНЬ

ПШЕНИЧНЫЙ

РЖАНОЙ

 

50 – 70

20 - 30

 

110

60

Суммарные объемы блюд по

приемам пищи.

З А В Т Р А К

ЯСЛИ САД

350 – 450гр

400 – 550гр

ОБЕД

ЯСЛИ САД

450 – 550гр

600 – 800гр

ПОЛДНИК

ЯСЛИ САД

200 – 250гр

250 - 350гр

УЖИН

ЯСЛИ САД

400 – 500гр

450 – 600гр

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания детей

НАИМЕНОВАНИЕ

ЯСЛИ

САД

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

60

80

ХЛЕБ РЖАНОЙ

40

50

КРУПА, БОБОВЫЕ

30

43

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

8

12

МУКА

25

29

МЯСО

55

60,5

РЫБА

34

39

ПТИЦА

23

27

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

18

21

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

9

11

МОЛОКО, в том числе кисломолочные

390

450

СЫР

4,3

6,4

ТВОРОГ

30

40

СМЕТАНА

9

11

ЯЙЦО

0,5шт.

0,6шт.

КАРТОФЕЛЬ по сезонно

160 - 200

187 - 234

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ

256

325

СУХОФРУКТЫ

9

11

САХАР

37

47

СОКИ

100

100

ФРУКТЫ СВЕЖИЕ

108

114

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

7

20

ГРАФИК ВЫДАЧИ ПИЩИ С ПИЩЕБЛОКА

ЗАВТРАК

1 младшая группа

8.05

2 младшая группа №6

8.10

Средняя группа №2

8.15

Старшая группа №3

8.20

Подготовительная №4

8.25

Подготовительная №5

8.30

ОБЕД

1 младшая группа

11.45

2 младшая группа №6

11.55

Средняя группа №2

12.05

Старшая группа №3

12.15

Подготовительная №4

12.25

Подготовительная №5

12.30

УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК

1 младшая группа

16.05

2 младшая группа №6

16.10

Средняя группа №2

16.15

Старшая группа №3

16.20

Подготовительная №4

16.25

Подготовительная №5

16.30

В каких продуктах «живут» витамины

Витамин

Где живёт

Чему полезен

Витамин «А»

в рыбе, печени, абрикосах

коже, зрению

Витамин «В1»

в рисе, овощах. птице

нервной системе, памяти, пищеварению

Витамин «В2»

в молоке, яйцах, брокколи

волосам, ногтям, нервной системе

Витамин «РР»

в хлебе, рыбе, овощах, мясе

кровообращению и сосудам

Витамин «В6»

в яичном желтке, фасоли

нервной системе, печени, кроветворению

Витамин «В12»

в мясе, сыре, морепродуктах

росту, нервной системе

Витамин «С»

в шиповнике, облепихе

иммунной системе, заживлению ран

Витамин «Д»

в печени, рыбе, икре, яйцах

костям, зубам

Витамин «Е»

в орехах, растительных маслах

половым и эндокринным железам

Витамин «К»

в шпинате, кабачках, капусте

свёртываемости крови

Пантеиновая кислота

в фасоли, цв. капусте, мясе

двигательной функции кишечника

Фолиевая кислота

в шпинате, зелёном горошке

росту и кроветворению

Биотин

в помидорах, соевых бобах

коже, волосам и ногтям